Fritar os alimentos está longe de ser um método bem aceito por nutricionistas e profissionais da saúde. O aquecimento faz com que a gordura insaturada presente no óleo se transforme em saturada ou trans. "Essas gorduras elevam o LDL, o colesterol ruim, aumentando a incidência de doenças cardíacas", explica a nutricionista funcional Roseli Rossi, da Clínica Equilibrio Nutricional. "Além disso, a fritura chega a triplicar o número de calorias do alimento, já que agrega gordura ao preparo", acrescenta a nutricionista Sandra da Silva, da Gastro Obeso Center, em São Paulo. Para tentar reduzir parte desses malefícios, pedimos a quatro nutricionistas que indicassem alguns cuidados no preparo. Confira:
Invista nos óleos mais saudáveis
Os óleos vegetais são unanimidade entre as nutricionistas. Eles naturalmente não contam com a gordura saturada, responsável pelo aumento do risco de doenças cardíacas. O de canola possui uma das maiores quantidades de ômega 3 - ácido graxo essencial que protege os vasos sanguíneos - dentre os óleos. O de soja conta com ômega 6, assim como o óleo de milho. Já o óleo de girassol e o azeite de oliva, segundo um estudo realizado pela Autonomous University of Madrid, não aumentam o risco de problemas cardíacos quando utilizados em frituras, o que os torna ainda mais indicados.
Mantenha o óleo na temperatura ideal
Não basta escolher bem o óleo se, durante o processo, ele chegar a temperaturas altas demais. O ideal é que ele seja aquecido o mínimo possível e por pouco tempo. "Quanto maior o tempo e maior a temperatura, mais alterações o óleo original sofre", justifica a nutricionista Maria Fernanda Cortez, da Nutri & Consult, em São Paulo. Segundo a Anvisa, a temperatura ideal é 180ºC.
Fuja do ponto de fumaça
Além de perder nutrientes importantes para o organismo, o óleo superaquecido traz mais malefícios à saúde. O calor em excesso estraga a estrutura química da molécula de gordura, produzindo uma substância potencialmente cancerígena chamada acroleína. Nesse ponto, ele libera muita fumaça e substâncias com cheiro desagradável. "Além disso, o alimento fica com excesso de óleo absorvido e poder ficar com o centro cru, por ser rapidamente esquentado nas partes externas", diz Roseli.
Saiba em qual temperatura cada óleo alcança o ponto de fumaça:
Óleo de girassol e soja: 227 a 232° C
Óleo de canola: 224 a 230°C
Óleo de milho: 204 a 213°C
Azeite de oliva: 210 a 238°C
Nunca reutilize o óleo
Quanto mais reutilizado, menos o óleo suportará altas temperaturas, chegando mais facilmente ao ponto de fumaça. As gorduras presentes nele se tornarão cada vez mais saturadas, ou seja, mais prejudiciais à saúde do coração. A reutilização do óleo também leva à maior produção de acroleína.
Use a frigideira certa
Até mesmo o recipiente utilizado para a fritura influencia na sua qualidade. "Eles devem ser de materiais resistentes e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo", diz Roseli Rossi. Entre as frigideiras de materiais voláteis e que precisam de atenção, estão aquelas feitas de cobre ou ferro. Segundo a Anvisa, esses recipientes devem ser descartados quando ficarem danificados - ou seja, riscados, amassados ou descascados.
Frite poucas unidades ao mesmo tempo
Quando colocamos uma grande quantidade de alimentos na frigideira, a temperatura do óleo diminui. "Essa queda na temperatura faz com que o alimento fique mais encharcado", afirma a nutricionista Sandra. Para evitar que isso aconteça, frite poucas unidades ao mesmo tempo.
Corte os alimentos em pedaços maiores
Quando cortamos um alimento em pedacinhos bem pequenos, ele fica mais crocante depois da fritura, certo? Mas isso só acontece porque ele absorveu ainda mais óleo. "Quanto mais grosso você cortar, menos gordura ele irá absorver", ensina a nutricionista Giovanna Arcuri, de São Paulo.
Seque o alimento
Quanto menos gorduras saturadas e trans vierem para o seu prato, melhor. Por isso, depois da fritura, as nutricionistas aconselham que o alimento seja colocado em um papel toalha, para absorver o excesso de óleo.
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